محصولات لبنی و خشک کردن

نمودار17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
نمودار18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد

نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت بر پیوستگی ژل
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
فصل پنجم
نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
فصل پنجم
نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
1-5 : نتیجه گیری کلی
پودرهای لبنی به میزان زیاد به جهت راحتی در انتقال، هندلینگ، فرآوری و فرمولاسیون محصول استفاده می شود. پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا، شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی از قبیل ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی و کاهش ویسکوزیته و سفتی را دربردارد. در این تحقیق از ترانس گلوتامیناز به عنوان روشی مقرون به صرفه جهت بهبود خصوصیات فیزیکی پودر، و همچنین بهبود خواص بافتی ماست تولید شده از شیر خشک، استفاده شد.
نتایج نشان داد که با اضافه کردن آنزیم و ایجاد اتصالات درون و برون مولکولی بین پروتئین ها، درصد ذرات درشت در نمونه های پودر افزایش یافته است. این امر سبب می شود تا قابلیت جریان پودر افزایش یابد که در غلظت آنزیم 01/0% و دمای فعالیت 45 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت، قابلیت جریان پودر خیلی خوب می باشد. پیوستگی پودر به دلیل افزایش اندازه ذارت،کاهش می یابد. زمان حل شدن پودر با افزایش اندازه ذارت بهبود یافته و از 90 ثانیه در نمونه شاهد به 42 ثانیه در نمونه تیمار شده با آنزیم در غلظت 02/0% در دمای 45 درجه، کاهش یافته است. همچنین شاخص انحلال ناپذیری از 923/0 میلی لیتر در نمونه شاهد به 15/0 در نمونه تیمار با 005/0% در دمای 45 درجه کاهش یافت.
همچنین شاخص کیکی شدن در پودر تیمار شده با 01/0% در دمای 40 درجه و 015/0 در دمای 45 کمترین مقدار را در مقایسه با نمونه شاهد داشت.
خصوصیات بافتی ماست تهیه شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه میزان سینرسیس در مقایسه نمونه شاهد کاهش و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش یافت. با افزایش دمای فعالیت آنزیم، ظرفیت نگه داری ژل در نمونه های تیمار با آنزیم و در غلظت های بالاتر آنزیم مشاهده شد. چسبندگی ماست نیز با اضافه کردن آنزیم افزایش یافت در صورتی که پیوستگی خیلی تحت تاثیر قرار نگرفت.
پیشنهادات :
1- استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سایر محصولات لبنی از قبیل ماست، دوغ، پنیر.
2- استفاده از شیر خشک تیمار شده با انزیم ترانس گلوتامیناز در محصولات مختلف از قبیل ماست، بستنی، دسرهای لبنی.
3- ارزیابی ویژگی های پودر با استفاده از الکتروفورز و روش های دستگاهی از قبیل SEM.
فهرست منابع
1) ادیب کیا، خ.، برزگر جلالی ،م.، جوادزاده،ی.، ماهری اسفنجانی،ح.1391. مروری بر روش ها و کاربرد های فرایند خشک کردن با اسپری. نشریه علوم دارویی، چاپ 18 شماره 2، 119-132.