انحراف معیار و طرح آزمایش

12 13 25/1 20/18 18/18
13 8 25/1 00/15 87/14
شاهد 0 0 56/9
داده‏ها به‏صورت میانگین 3 تکرار ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
4-2-2- بررسی الگوی پلیپپتیدی پاستاهای غنی شده
شکل 4-21 الگوی تغییرات پلیپپتیدی پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین ماهی تولید شده به روش خشک کردن تصعیدی را نشان میدهد. تیمار شاهد که فاقد پودر پروتئین و آنزیم بود هم مورد بررسی قرار گرفت. زنجیرهی سنگین میوزین در تمامی تیمارهای غنی شده با پودر پروتئین و البته به استثنا تیمار غنی شده با 3 درصد پروتئین و 2 درصد آنزیم، وجود داشت. تیمار شاهد هم که فاقد پودر پروتئین و آنزیم بود فاقد زنجیره میوزین بود. تیمارهایی که دارای پروتئین ماهی بیشتر بودند باندهای آشکارتر و با شدت باند بیشتری داشتند. به طور مثال در مقایسه تیمار شاهد با تیمار پاستای با 13 درصد پودر پروتئین، باندهای پروتئینی تیمار با 13 درصد پودر پروتئین، بسیار مشخصتر است. شکلهای الگوی پلیپپتید بیانگر افزایش شدت باندهای سنگین پروتئینی با افزایش درصد پودر پروتئین ماهی میباشد. الگوی پلیپپتید نشان داد که پروتئینهای پاستاهای غنی شده هم متاثر از میزان پودر پروتئین ماهی میباشند و هم میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز بر آنها موثرند. اعلمی و همکاران (2008) با بررسی الگوی پلیپپتید پاستای تولید شده با درصدهای مختلف 0 تا 2 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز، افزایش درجه پلیمریزاسیون با افزایش درصد آنزیم را گزارش کردند. همچنین در پژوهش ذکر شده با افزایش درصد آنزیم از شدت باندهای با وزن مولکولی 66 کیلودالتون کاسته شد. البته افزایش درصد آنزیم سبب افزایش شدت باندهای مولکولی با وزن مولکولی بالای 100 کیلودالتون شد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به مخلوطهایی همچون پاستای برنج غنی شده با ایزوله پروتئین برنج سبب افزایش پیوندهای عرضی پروتئین و در نتیجه افزایش شکلگیری باندهای با وزن مولکولی بیشتر در الگوی پلیپپتید شد (کیم و همکاران، 2014).
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر الگوی پلیپپتید در این پژوهش بر خلاف گزارشهای یاد شده بود. در این پژوهش با افزایش درصد آنزیم از شدت باندهای پروتئینی کاسته شد به طوریکه بسیاری از باندهای پاستای دارای 3 درصد پودر پروتئین و 2 درصد آنزیم ناپدید شدند. البته با کاهش درصد آنزیم (25/1- 5/0) پاستاهای دارای 3 درصد پودر پروتئین، باند با شدت پایین تشکیل دادند. کاهش شدت باندهای پروتئینی و ناپدید شدن آنها تحت تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چندین پژوهش گزارش شده است (بابیکر ، 2000؛ مارکو و همکاران، 2008). ماکرو و همکاران (2007) تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز را بر الگوی پلیپپتید مخلوط سویا و برنج بررسی نمودند. این پژوهشگران کاهش شدت باندهای پروتئینی را با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز گزارش نمودند. تانگ و همکاران (2006) اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ایزوله پروتئین سویا را بررسی کردند. در پی افزایش فعالیت آنزیم، مولکولهایی با پیوندهای عرضی بین مولکولی با وزن مولکولی بالا تشکیل شدند که توانایی گذر از بخش ژل هدایت کننده الکتروفورز را نداشتند و بنابراین در ژل جدا کننده مشاهده نشدند. پروتئین ماهی با دارا بودن مقادیر لیزین و پروتئین گندم که دارای میزان گلوتامیک اسید بالا میباشند توانایی بالایی برای برقراری پیوند دارند. بنابراین در پژوهش حاضر این امکان وجود دارد که کم شدن شدت و یا ناپدید شدن باندهای پروتئینی به دنبال افزایش درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز، به سبب شکلگیری پیوندهای عرضی زیاد و در نتیجه تشکیل مولکولهای سنگین و درشت مولکول باشد.

شکل 4-21- الگوی پلیپپتید پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی
الگوی پلیپپتید پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین خشک شده در 75 درجه سانتیگراد در شکل 4-22 نشان داده شده است. الگوی کلی و تاثیر پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر الگوی پلیپپتید همچون پاستای تولید شده با پودر پروتئین روش تصعیدی میباشد. از آنجاکه در بخش پودر پروتئین بر کیفیت بهتر پودر پروتئین خشک شده با روش تصعیدی بحث شد، وضوح و شدت باندهای آنها بالاتر از باندهای پاستای غنی شده با پودر 75 درجه سانتیگراد بود. از نکات مورد توجه در الگوی پلیپپتید پاستای غنی شده با پروتئین 75 درجه سانتیگراد، حضور زنجیره پروتئین سنگین مولکول میباشد. این میتواند به دلیل تاثیر آنزیمترانس گلوتامیناز و شکلگیری پیوندهای جدید میان پروتئین ماهی و گلوتن باشد. بنابراین اگر پودر پروتئین ماهی خشک شده در دمای 75 درجه سانتیگراد به پاستا افزوده شود، میتوان انتظار ویژگیهای عملکردی خاص پروتئین ماهی را با افزایش مقدار آن داشت.

شکل4-22- الگوی پلیپپتید پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش 75 درجه سانتیگراد
4-2-3- بهینهسازی زمان بهینه پخت
طرح آزمایشی با سطوح کدبندی شدهی متغیرهای مستقل و نتایج سنجش زمان بهینه پخت پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین تهیه شده با روش تصعیدی و روش (C˚75) در جدول 4-9 آورده شده است.
جدول 4-9- طرح آزمایشی مرکب مرکزی و سطوح کدبندی شده و پاسخهای متغیر مستقل برای زمان بهینهی پخت پاستا
شماره تیمارها سطوح متغیرهای مستقل زمان بهینهی پخت (ثانیه)
پودر پروتئین ماهی (درصد) آنزیم ترانس گلوتامیناز (درصد) پاستای غنی شده با
پودر روش تصعیدی پاستای غنی شده با
پودر روش (C˚75)
1 13 5/0 25/368 465
2 3 25/1 486 75/501
3 3 2 5/406 5/559
4 8 25/1 406 480
5 13 2 469 408
6 8 25/1 420 490
7 8 2 25/383 474