ی گیاهشناسی سیر
سیر با نام علمی Allium sativum (آلیوم ساتیووم) از جمله مواد غذایی – دارویی با خواص اعجاب‌انگیز شناخته شده در جهان است. آلیوم گروه نسبتاً بزرگی از گیاهان را دربرمی‌گیرد که سیر از جمله آن‌هاست. این گیاه متعلق به خانواده Liliaceae بوده (اگرچه برخی از گیاه‌شناسان آن را در خانواده Alliaceae طبقه بندی نموده‌اند) که از رایج ترین آن‌ها می‌توان به سیر، پیاز، تره‌فرنگی و موسیر اشاره نمود(شهریاری، 1373).
آنچه آلیوم‌ها را از سوسنی‌ها2 متمایز می‌کند بوی تند و نافذ آن‌ها بوده و وجه تمایز سیر با گیاهان زیرزمینی مانند شلغم این است که پیاز آلیوم بخشی از ریشه نیست بلکه دنباله ساقه است.
سیر گیاهی علفی دارای ساقه‌هایی به ارتفاع 20 تا 40 سانتی‌متر و حتی بیشتر است. پیاز آن که قسمت متورم زیرزمینی گیاه را تشکیل می‌دهد، مرکب از 5 تا 10 قطعه متورم و محصور در غشاهای نازک و ظریف به رنگ خاکستری مایل به سفید است.
از این گیاه دو واریته وجود دارد که یکی از آن‌ها دارای گل‌های سفید و دیگر با گل‌های گلی رنگ ظاهر می‌شود، واریته گلی رنگ واجد پیازی مرکب از قطعات زیاد ولی با حجم کمتر از واریته سفید بوده، اما از نظر پرورشی واریته سفید بیشتر مورد توجه است. قسمت مورد استفاده این گیاه برگ و مخصوصاً قطعات پیاز آن است(زرگری، 1371).
2-8-2- تاریخچه استفاده
منشا سیر بر اساس تاریخ قدیم از آسیای مرکزی است و در تمام دنیا در طب سنتی برای پیشگیری و درمان بیماری های مختلف از جمله بیماری های عفونی، قلبی، دیابت و سرطان استفاده می شود(آخوند زاده، 1379) و به عنوان ماده دارویی در اعتقادات قومی و اجدادی بسیاری از تمدن های بشری شهرت و اعتبار زیادی دارد. به طوری که گفته می شود مصریان باستان و قوم بنی اسرائیل از خواص درمانی این گیاه آگاهی داشتند زیرا هنگامی که در سال 1922، معبد فرعون توتان خامن که مربوط به 1500 سال قبل از میلاد است کشف شد، در این معبد در کنار فرعون حبه های سیر مشاهده گردید(Rivlin, 2001).
2-8-3- ترکیبات شیمیایی موجود در سیر
سیر حاوی تقریباً 65 درصد آب می باشد. همچنین گزارش شد که سیر حاوی 76/6 درصد آلبومینوئیدها، مقادیر اندکی قند و چربی‌ها، بیش از 36 درصد نیتروژن آزاد قابل استخراج، 77/0 درصد سلولز و 44/1 درصد خاکستر می‌باشد(Krista, 1970).
بیش از 10 نوع قند مختلف در سیر شناسایی شده است که از میان آن‌ها گلوکز، فروکتوز، آرابینوز و اینولین را می توان نام برد(زرگری، 1371 و شهریاری،1373). همچنین وجود ویتامین‌های محلول در آب شامل ویتامین C، تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین گزارش شده است.
در سیر 13 نوع ماده معدنی شامل سدیم، پتاسیم، مس، آهن، روی، قلع،‌ ید، کلسیم، منیزیم، منگنز، ژرمانیوم و سلنیوم وجود دارد(زرگری، 1371 و شهریاری،1373). سیر حاوی 6/401 میلی‌گرم درصد پتاسیم، 82/17 میلی‌گرم درصد منیزیم و 84/8 میلی‌گرم درصد سدیم می‌باشد(Reddy, 1991).
نتیاج تحقیقاتی که بر روی چگونگی اثر ضدعفونی کنندگی و اثر ضدباکتریایی سیر انجام گرفته است روشن می‌سازد که اثرات فوق مربوط به وجود ماده‌ای به نام آلدئید آلیلیک3 یا آکرولئین4 در سیر است که به نسبت یک در ده میلیون خاصیت ضد باکتریایی دارد، ضمناً ضدعفونی کننده روده نیز می‌باشد(زرگری، 1371).
طی تحقیقی وجود ترکیبی به نام دی سولفید دی آلیل5 (DSDA) در سیر معرفی شد. این ترکیب عمده‌ترین جزء تشکیل دهنده سیر است و بوی ویژه سیر به خاطر وجود این ماده است. همچنین ترکیبی به نام تری سولفید دی آلیل6(TSDA) و برخی ترکیبات دیگر گوگرد دار را از سیر جدا نموده‌اند(شهریاری،1373).
طی تحقیقی وجود آلیسین7، دی سولفید پروپیل آلیل8، DSDA و TSDA و ترکیبات گوگرددار دیگری نظیر دی متیل سولفید9، دی سولفید و تری سولفید در ترکیب سیر شناسایی شده است. همچنین وجود ترکیباتی از سولفور،‌ پلی سولفورهای وینیل، آلیل و پروپیل در سیر گزارش گردید(زرگری،1371).
سیر در حالت طبیعی بدون بو بوده و در اثر متلاشی شدن سیر خام، ماده‌ای به نام آلئین10 (COH11NO3S) که از مواد شیمیایی موجود در ترکیب سیر می‌باشد تبدیل به آمونیاک و پیروات و سولفیت می‌شود. سولفیت منجر به تولید آلیسین (که به نام Diallyl thiosulphenate نیز خوانده می‌شود) با فرمول ساختمانی C6H10OS2 می‌گردد. این ماده در آب و الکل قابل حل و به عنوان یک مولکول آلی دارای گروه هیدروکسیل شناخته می‌شود. بوی سیر به واسطه گروه SO است که ویژگی‌های درمانی دارد(Chris, 2000). خواص آلیسین عبارتند از:
1- خاصیت ضد باکتریایی 2- قابلیت جلوگیری از بیوسنتز کلسترول در کبد و کاهش دهنده کلسترول خون 3- کاهش دهنده کلسترول تخم مرغ(Mottaghitalab, 2004). 4- عامل جلوگیری از لخته شدن خون (Dennis, 1969). 5- فعالیت آنتی اکسیدانت به دلیل توانایی در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد اکسیژن (Frank, 1995).
مشتق سولفوره دیگری که از آلیسین به دست آمده و دارای طیف ضد میکروبی وسیع می‌باشد اجوین11 است. این ماده دارای دو ایزومر Z و E (با نسبت 1:4 E:Z=) است، اگرچه فرم ایزومر Z فعالتر ظاهر می‌شود.
2-8-4- اثرات سیر
شناسایی ترکیبات فوق منجر به انجام آزمایشات مختلفی گردید که هدف آن‌ها بررسی اثرات پودر سیر و یا عصاره به دست آمده از آن روی خصوصیات مختلف حیوانات مزرعه‌ای بوده است که از جمله آن‌‌ها می‌توان به موارد ذیل اشاره کرد:
2-8-4-1- توانایی باکتری‌سایدی و باکتری‌استاتیکی
سیر قرن‌هاست که برای مبارزه با بیماری‌های عفونی استفاده می‌شود. در هند برای جلوگیری از عفونت زخم و فاسد شدن
غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این تأثیر سیر را مربوط به آلدئید آلیلیک می‌دانند. در زمان‌های قدیم نیز از همین ویژگی سیر برای جلوگیری از آلوده شدن اماکن به میکروب و بیماری‌های مختلف استفاده می‌کردند(زرگری، 1371). افزودن سیر به ترکیبات خوراکی مورد استفاده انسان به میزان 3/0 تا 5/1 درصد (W/W) منجر به کاهش قابل ملاحظه‌ در تراکم میکروارگانیسم Salmonella entritidis گردید(Radford, 1993).
از لحاظ تاریخی لویی پاستور اولین کسی بود که اثرات ضدمیکروبی سیر را در سال 1858 کشف کرد. اخیراً ثابت شده که سیر علیه ازدیاد باکتری‌های گرم مثبت، گرم منفی و باکتری‌های اسیدفست مؤثر است.
این باکتری‌ها شامل:
Staphilococus aureus, clostridium, Bacilus subtulis, Micrococus, Pseudomonas- proteus, Klebciella, Mycobacterium, Salmonella, Helicobacter, Escherichia coli
می باشد. اثر سیر بر از بین بردن میکروفلورای مفید در روده و انتروباکتری‌های مضر متفاوت است. به عنوان مثال توانایی سیر جهت جلوگیری از رشد اشرشیاکلی 10 مرتبه نسبت به لاکتویاسیلوس کازیی بیشتر است. علت این تفاوت مشخص نیست ولی ممکن است به علت ترکیبات مختلف غشاهای باکتریایی و میزان نفوذپذیری آن‌ها به آلیسین باشد(Miron, 2000).
به طور کلی فعالیت بازدارندگی شیمیایی سیر را به ترکیبات ارگانوسولفور آن نسبت می‌دهند. عصاره سیر و آلیسین برای برخی از انتروکوکسی‌های مقاوم به ونکومایسین، اثرات باکتری استاتیکی دارد و یک سینرجیسم بازدارنده بین سیر و ونکومایسین وجود دارد(Harris, 2001).
2-8-4-2- خصوصیات ضدقارچی سیر
فعالیت ضد قارچی سیر اولین بار در سال 1936 توسط اشمیت و مارکوارت12 با کار روی کشت‌های اپی‌درموفیت ثابت شد. این قارچ‌ها شامل Aspergillus, Torulopsis, Rodotorula, Trichosporon, Tricopgton, Candida, Cryptococcus می‌باشند. کاهش در رشد ارگانیسم‌ها از طریق جلوگیری از تولید لیپیدها، پروتئین‌ها و اسیدهای نوکلوئیک ایجاد شده و به غشاها آسیب می‌رساند. خاصیت ضد قارچی آلیسین به اثبات رسیده است. همچنین فعالیت ضد قارچی با دی آلیل تری سولفید علیه Cryptococcal meningitis و نیز اثر اجوین علیه آسپرژیلوس مشاهده شده است. همچنین چسبندگی کاندیدا به طور زیادی در حضور عصاره سیر کاهش می‌یابد. رشد قارچی Paracoccidiodes، C. Albicans و Aspergillus niger با غلظت‌های کمتر اجوین نسبت به غلظت آلیسین مهار شد (Harris, 2001).
2-8-4-3- خصوصیات ضد ویروسی
در مقایسه با اعمال ضد باکتریایی کارهای کمی روی بررسی خصوصیات ضد ویروسی سیر انجام شده است. تعداد کمی از مطالعات نشان دادند که عصاره سیر در شرایط in vitro علیه آنفلوانزای A و B، Herpes simplex Virus، Reta Virus، Cytomegalo Virus، Rhino Virus، 1,2,HIV و پنومونی ویروسی فعالیت دارند.
آلیسین و دی آلیل تری سولفید و اجوین همگی فعالیت ضد ویروسی نشان دادند. همچنین آلیل الکل و دی آلیل سولفید اثراتی علیه سلول‌های عفونی شده با HIV نشان دادند. گزارشات حاکی از آن است که تنها آلیسین و سوبستراهای مشتق از آلیسین فعالیت ضد ویروسی دارند(Harris, 2001).
2-8-4-4- اثرات ضد انگلی سیر
در انسان و حیوان از جمله عوامل مهم در بهداشت و سلامتی و جلوگیری از رشد مطلوب انگل‌های فعال در دستگاه گوارش می‌باشند. در حیوانات مزرعه‌ای انتقال این انگل‌ها ممکن است به طرق مختلف انجام گیرد. آلوده شدن طیور به انواع کرم‌های پهن و نماتودها به طور معمول از طریق میزبان واسط مانند کرم خاکی، مگس خانگی، سوسک، حلزون، مورچه و غیره صورت می‌گیرد.
داروهای سنتز شده ضد انگلی برای پیشگیری یا درمان ازجمله راه‌های جلوگیری از فعالیت این عامل تهدید کننده برای سلامتی محسوب می‌گردد. برخی از مطالعات انجام شده حاکی از خاصیت مناسب ضد انگل سیر در مقایسه با داروهای سنتیک می‌باشد.
با استفاده از سیر خام، سیر خشک شده و یا یک مشتق استخراج شده از آن به وسیله الکل (یا اتر)، نتیجه گرفتند که مصرف 5/2 گرم از سیر خام یا تزریق 5/2 میلی‌لیتر از مشتق مایع استخراج شده به ازای هر مرغ برای مدت 5 روز منجر به محدود کردن رشد و از بین بردن کرم‌های آسکاریس می‌گردد. اگرچه در مقایسه با پیپرازین اثرات سیر کمتر بوده است(Das, 1974).
2-8-4-5- تأثیر سیر در سرعت رشد و ضریب تبدیل خوراک
در پرورش حیوانات مزرعه ای دو عامل رشد و ضریب تبدیل خوراک به گوشت بسیار بااهمیت ارزیابی می‌گردد. جهت دستیابی به اهداف فوق از پرورش دهندگان تمهیدات مختلفی اندیشیده که از جمله آن‌ها استفاده از پودر سیر بوده است. نتایج حاصل از این مطالعات نشان داد که وقتی پودر سیر به عنوان مکمل در جیره حیوانات مختلف گنجانده شده، راندمان بهتری به دست آمد.
طی یک پژوهش به جیره جوجه‌های گوشتی آرین مقادیر 1/0، 2/0 و 3/0 درصد پودر سیر خشک اضافه و مشاهده گردید که در مقایسه با جیره شاهد که شامل آنتی‌بیوتیک‌های رایج بوده، اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مختلف از نظر خوراک مصرفی و میانگین افزایش وزن روزانه به دست آمده و ضریب تبدیل نیز دارای تفاوت اندکی بوده است(Mottaghitalab, 2000).
طی یک مطالعه به جیره جوجه‌های گوشتی مقادیر 1/0، 1 و 10 گرم پودر سیر خشک در هر کیلوگرم جیره اضافه و در پایان نتیجه گرفته شد که پودر سیر موجب افزایش میانگین وزن روزانه گردید(Horton, 1991).
در تحقیق دیگر با استفاده از یک سویه جوجه خروس‌های دارای سرعت رشد کم و ضریب تبدیل خوراک پایین از پودر سیر به عنوان محرک رشد استفاده و سطوح صفر، 25/0 و 5/0 درصد آن در جیره را با یک نوع محرک معمول رشد دیگر به نام کلرتتراسیکلین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سطح 25/0 درصد پودر سیر دا
رای بهترین راندمان با اختلاف معنی‌دار بوده است(Prasad, 1994).
2-8-4-6- نقش سیر در کاهش سطح کلسترول پلاسما
در آزمایش و تحقیقات مختلف و متعدد بر روی انسان و حیوانات ، محققین بسیاری نقش سیر در کاهش چربی های خون به خصوص کلسترول تام خون و غلظت LDL پلاسما را مورد ارزیابی قرار دادند که با بررسی در نتایج این محققین در می یابیم که برخی از آنها نقش سیر را در کاهش سطح کلسترول پلاسما مثبت ارزیابی کرده اند و بعضی دیگر از عدم هر گونه تاثیر معنی دار سیر بر غلظت کلسترول پلاسما گزارش کرده اند.
2-8-4-6-1- آزمایش های صورت گرفته در انسان
در یک آزمایش توسطKanner و همکاران در سال 2001 بر روی افراد 50تا 60 ساله با تجویز روزانه 4 کپسول پودر سیر حاوی 995 میلی گرم پودر سیر ( حاوی 6/9 میلی گرم آلیسین) پس از 12 هفته گزارش کردند میزان کلسترول تام خون در حدود 4% و میزان LDL خون در حدود 7% کاهش یافت که این تغییرات از نظر آماری کاملاً معنی دار بود. ولی در آزمایش دیگری که بر روی افرادی با سنین حدود 50 سال انجام گرفت، ملاحظه شد که با تجویز روزانه 1000میلی گرم پودر سیر به مدت 12 هفته، میزان کلسترول تام خون و LDL این افراد به ترتیب در حدود 4و6 درصد کاهش یافت ولی این کاهش از نظر آماری معنی دار نبود (Gardner,2001). در تحقیق دیگری که توسط Simons و همکاران در سال 1995 به روی افراد 54تا64 ساله انجام گرفت، اعلام گردید با تجویز 3 کپسول 300میلی گرمی پودر سیر در روز در طول دو دوره 12 هفته ای هیچ گونه تغییر در میزان کلسترول پلاسما، LDL، و HDL خون مشاهده نشد.
طی آزمایشی Adler وHolub در سال 1997 تاثیر استفاده از سیر و روغن های ماهی را هر یک به تنهایی و همچنین به طور توام در مردان با کلسترول بالا به مدت 12 هفته مورد بررسی قرار دادند و در پایان آزمایش مشاهده کردند در گروهی که تنها سیر دریافت کرده بودند. میانگین کلسترول سرم کاهش معنی داری پیدا کرد(5/11- درصد) و در گروهی که سیر و روغن ماهی را به طور توام مصرف کرده بودند این کاهش شدیدتر بود(2/12-درصد) ولی در گروهی که روغن ماهی را به تنهایی مصرف کرده بودند این تغییر معنی دار نبود.
در یک آزمایش Yeh در سال 1994 با تجویز روزانه 9 کپسول حاوی 800 میلی گرم پودر سیر به مردان با سن حدود 50 سال با غلظت کلسترول خون بالا(بین 220 تا285 میلی گرم در دسی لیتر) به مدت 50ماه مشاهده کردند که غلظت کلسترول تام خون به میزان 18 میلی گرم در دسی لیتر (تقریباً 7%) و میزان LDL پلاسما ، مقدار 17 میلی گرم در دسی لیتر (حدود 10%) کاهش یافته بود.
2-8-4-6-2- آزمایش های صورت گرفته بر روی حیوانات آزمایشگاهی
طی چهار آزمایش Aouadi و همکاران در سال 2000، تاثیر سیر تازه را بر متابولیسم لیپیدها در موش های صحرایی نر مطالعه کردند مشاهده کردند که سطح کلسترول سرم، با جیره حاوی 10 درصد سیر تازه به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین سیر باعث افزایش HDL، و کاهش LDL و همین طور کاهش وزن کبد در


دیدگاهتان را بنویسید